We zitten in de laatste wintermaanden voordat de lente weer begint. Dat betekent dat we in de keuken met de laatste bewaargroenten aan het werk gaan. Ui is er daar een van, het is namelijk een typische bewaargroente. De uien die we uit de tuin van Ivo hebben gehaald in het oogstseizoen, hebben we gefermenteerd totdat het zwarte uien zijn. Dus heel lang op een lage, vochtige plek laten fermenteren. Van het sap wat hieruit voortkomt, hebben we een zachte mousse gemaakt. Bij het gerecht serveren we oerbiet, deze hebben we ‘ge-dry-aged’. De dressing is gemaakt van de sap van de bieten en de zwarte uien. Het geheel hebben we opgefrist met kamille en afgemaakt met duizendblad.

“In de keuken zijn we bezig met het verwerken van de laatste bewaargroenten waaronder onze uien.”