Elk jaar teelt Ivo Pauw de zonnewortel speciaal voor ons restaurant. In de late zomer plukken we de bloemen, waar we een veganistische honing van maken, en in het najaar en de winter oogsten we de knollen. Echte wintergroenten die door de kou extra zoet worden en lange tijd bewaard kunnen blijven zonder kwaliteitsverlies. Het natuurlijke suikergehalte beschermt de wortel, net zoals de natuur dat al eeuwen voor ons heeft uitgedacht bij winterpostelein en boerenkool.

Op het bord krijgt de zonnewortel gezelschap van een romige beurre blanc van kamille uit Buitenplaats Park Ruimzicht. Daar groeit de kamille niet alleen prachtig, maar vervult ze ook een belangrijke functie in de tuin: ze trekt bestuivers aan, helpt de biodiversiteit te versterken en werkt van nature als bondgenoot tegen bepaalde plagen. Zo proef je in dit gerecht niet alleen de diepe, zoete tonen van de zonnewortel, maar ook het zachte, bloemige accent van kamille.

“Een ode aan het ritme van de seizoenen en het evenwicht van de tuin.”