impressie
Desem | Gefermenteerde boter van koolzaad
De granen voor het brood worden geteeld door Jan Steverink in Silvolde. Jan is vrijwel de enige in Nederland die de rode tarwe teelt. De meeste bloem die we gebruiken in Nederland is leeg. Om de bloem op te kunnen slaan wordt de olierijke kiem verwijderd van de graankorrel om te voorkomen dat de bloem door de olie ranzig wordt. Juist in deze kern zitten alle voedingsstoffen en smaakstoffen. Alle bloemsoorten die we gebruiken binnen Hotel Villa Ruimzicht wordt op afroep gemalen en bevat alles wat de graankorrel hoort te bevatten.
Ik ben ontzettend fan van het gebruik van zuivelproducten en vind het een enorme verrijking in smaak en textuur, wat ik me wel besef is dat het gebruik van zuivel een enorme impact heeft op ons milieu. De portionering van de boter op uw tafel is 65 gram. In ons restaurant hebben we 16 tafels, wat betekent dat we op één avond tenminste 1040 gram boter uitserveren. De gemiddelde hoeveelheid melk die een melkkoe geeft is 27 liter per dag. Voor 1 kilogram boter is 20 liter melk nodig. Dit betekent dat we voor alleen de boter van het restaurant al bijna de productie van 1 koe nodig hebben per dag.
‘Om deze reden hebben we de boter bij het brood aangepast, wel de beleving en de smaak indruk maar niet de impact.’
De boter die we serveren is volledig veganistisch en gemaakt op basis van Biologische koolzaadolie van de Velhorst. De rijke volle botersmaak van de koudgeperste olie hebben we een structuur gegeven zodat deze de ervaring van boter evenaart wat betreft textuur, mondgevoel en smaak.
