Geïnspireerd op de klassieke marbré — een techniek uit de klassieke Franse keuken waarbij er lagen, structuur en vetverdeling zorgen voor rijkdom en diepte — zoeken we in dit gerecht naar dezelfde beleving, maar dan volledig vanuit de groente.

De biet wordt langzaam gerookt en ingedroogd, waardoor haar aardse karakter zich concentreert en een bijna vlezig mondgevoel ontstaat. Door lagen op te bouwen ontstaat een marbré van biet, waarin structuur en smaak elkaar versterken en de intensiteit van een klassiek vleesgerecht benaderen.

Alle groenten en kruiden komen van de Buitenplaats, waar ze groeien met aandacht voor seizoen en bodem. De ponzu brengt spanning en fris zuur, kefir zorgt voor zachte, romige zuren en verteerbaarheid, terwijl tagete een kruidig, bijna citrusachtig aroma toevoegt dat het geheel optilt.

Een gerecht dat speelt met verwachting: groente bereid met de gedachte van vlees, waarin techniek, tuin en traditie samenkomen in onze vorm.