De leghen is een onzichtbare reststroom van de eierindustrie. Dat zit zo: een leghen wordt ongeveer 700 dagen oud waarvan ze 500 dagen eieren legt. Hierna worden ze vervangen door nieuwe leghennen. Niet omdat ze geen eieren leggen, maar omdat de schaalkwaliteit enorm achteruit gaat. Hierdoor breken ze in de sorteermachines of in de doosjes, wat niet wenselijk is. Hierna worden vrijwel alle leghennen naar Afrika geëxporteerd omdat ze daar als inferieur worden gezien; en dat is verre van duurzaam. Sinds dit jaar (2022) kopen wij voor elke 350 eieren die we gebruiken in Hotel Villa Ruimzicht een gepensioneerde leghen, die we verwerken in onze keuken. Op deze manier compenseren we alle eieren die we zelf gebruiken en betalen we een betere prijs aan Pluimveehouder Roy dan dat hij zou krijgen van de exporteur.

“We compenseren alle eieren die we zelf gebruiken en betalen een betere prijs aan Pluimveehouder Roy dan dat hij zou krijgen van de exporteur”

De miso is ontstaan uit onze samenwerking tussen Jan Steverink van de Slaege in Silvolde en onze keukentopper Febry. Zij is afkomstig uit China en brengt veel nieuwe kennis mee naar onze keuken. Door haar kennis en kunde uit Azië toe te passen op regionale producten, ontstaan er bijzonder mooie nieuwe dingen. De Kōji is gemaakt op basis van biologische parelgort van de Velhorst. 

Vervolgens gaan we aan de slag met de bonen van Jan. Bonen staan niet veel meer op het Nederlandse menu, terwijl ze heel breed toepasbaar zijn. Zodra de bonen worden geteeld, bindt de stikstof zich aan de plant wat de wortels ten goede komt.