De leghen is een onzichtbare reststroom van de eierindustrie. Dat zit zo: een leghen wordt ongeveer 700 dagen oud waarvan ze 500 dagen eieren legt. Hierna worden ze vervangen door nieuwe leghennen. Niet omdat ze geen eieren leggen, maar omdat de schaalkwaliteit enorm achteruit gaat. Hierdoor breken ze in de sorteermachines of in de doosjes, wat niet wenselijk is. Hierna worden vrijwel alle leghennen naar Afrika geëxporteerd omdat ze daar als inferieur worden gezien; en dat is verre van duurzaam. Sinds 2022 kopen wij voor elke 350 eieren die we gebruiken in Hotel Villa Ruimzicht een gepensioneerde leghen, die we verwerken in onze keuken. Op deze manier compenseren we alle eieren die we zelf gebruiken en betalen we een betere prijs aan Pluimveehouder Roy dan dat hij zou krijgen van de exporteur.

“We compenseren alle eieren die we zelf gebruiken en betalen een betere prijs aan Pluimveehouder Roy dan dat hij zou krijgen van de exporteur”

De miso is gemaakt van de reststromen uit het hotel. In ons team houden we jaarlijks een aantal leerplekken beschikbaar voor internationale studenten, deze studenten brengen vanuit hun eigen cultuur verschillende kooktechnieken mee die we toepassen op de ingrediënten uit de omgeving. Onze oud studente Febry afkomstig uit Indonesië, heeft me geleerd deze miso te maken op basis van een koji van biologische parelgerst van De Velhorst en de broodresten van ons brood.

Vervolgens gaan we aan de slag met de bonen van Jan. Bonen staan niet veel meer op het Nederlandse menu, terwijl ze heel breed toepasbaar zijn. Zodra de bonen worden geteeld, bindt de stikstof zich aan de plant wat de wortels ten goede komt.