Het gerecht van lam wordt geserveerd met een crème van woudboon, geroosterde suikersla en jus van komijn. De lammetjes die we gebruiken, komen van verschillende plekken in de Achterhoek.

De lammetjes halen we bij Pluimveehouderij Tomesen uit Doetinchem. Zij zijn afgelopen jaar overgeschakeld op vrije-uitloopeieren. Hiervoor is veel grond nodig om de kippen vrij buiten te laten lopen. Om het gras bij te kunnen houden, zet Tomesen schapen in. We kopen jaarlijks de bokjes van hen die daar geboren worden.

Verder kopen we geitenlammetjes van Geitenkaasboerderij de Brömmels uit Woold, die weer samenhangen met het gebruik van geitenkaas. Er is weinig goede afzet voor geitenlammetjes in Nederland. Ik vind dat ik hierin een verantwoordelijkheid heb. Als ik de melk en geitenkaas gebruik, moet ik ook kijken naar de andere producten die erbij betrokken zijn, zoals de lammetjes.

Samen met Ivo Pauw van Zorgtuinderij op Het Passion ben ik aan het kijken welke manieren van telen bij ons passen. Hij geeft mij heel veel inzicht in wat je rendement per vierkante meter is en wat producten mogen kosten. Dit jaar zijn we begonnen met de aanleg van een hydrocultuur waarbij sla en andere groenten op water geteeld worden. Ook zijn we aan het testen om het water te voeden met het sap dat ontstaat uit de wormencompostering, want dit is superrijk aan voedingsstoffen.