Echte kaviaar – en dan nog lokaal ook. We halen hem bij de Steurhoeve in Laren, waar steuren met zorg worden gekweekt in natuurlijk bronwater. Geen massaproductie of luxe om de luxe, maar een kleinschalige kwekerij waar kwaliteit en dierenwelzijn samenkomen. Het resultaat is een verfijnde, subtiel ziltige kaviaar die iets vertelt over hoe het ook kan: dichtbij, transparant en met respect voor het dier.

We combineren deze kaviaar met een dry aged biet uit onze eigen tuin op Buitenplaats Park Ruimzicht. Die biet krijgt na de oogst tijd om te rusten, waardoor zijn smaken zich verdiepen. Aards, vol, bijna hartig – en daarmee de perfecte bodem voor het zilt van de kaviaar.

De beurre blanc maken we met koolzaadolie van de Velhorst in plaats van roomboter. Zo creëren we romigheid zonder zuivel, maar mét karakter. Voor de basis van de saus gebruiken we het gerookte vlees en de huid van de steur – op deze manier verwaarden we de gehele vis.

De zwarte knoflook hebben we gefermenteerd tot hij zacht, zoet en stroperig wordt. Een bijrol, maar met een essentieel accent in het geheel.

“Dit gerecht draait niet alleen om luxe, maar om de balans tussen aarde en water, tussen zoet, zout en umami. En misschien vooral: om te laten zien dat lokale gastronomie net zo rijk kan zijn als wat van ver komt – als je bereid bent goed te kijken.“