Dit gerecht is gebaseerd op appels uit de tuin van Ivo. Sinds we hard bezig zijn met een zelfvoorzienende tuin bij Hotel Villa Ruimzicht waar we onze eigen producten willen verbouwen, zijn we steeds op zoek naar manieren om het gebruik van producten te verlengen, zonder dat de kwaliteit hiervan verloren gaat. Hierdoor vallen we steeds vaker terug op traditionele bereidingen zoals pekelen, drogen, inmaken en fermenteren.

“Wanneer we rundvlees gebruiken in onze keuken, kopen we bij voorkeur een gepensioneerde melkkoe van de Steenoven in Hummelo”

De appels van Ivo hebben we gekonfijt in rundersmalt, de Achterhoekse benaming voor reuzel. Wanneer we rundvlees gebruiken in onze keuken, kopen we bij voorkeur een gepensioneerde melkkoe van de Steenoven in Hummelo. Eigenaar Ronald is melkveehouder met een groot hart voor zijn dieren . “Deze dieren hebben hun leven lang voor mij en mijn gezin gezorgd. Het doet pijn om ze na hun lactatie anoniem de handel in te sturen”. Deze boodschap raakte mij zo, dat we samen een project zijn gestart om de gepensioneerde dieren een ander leven te geven. Dieren op leeftijd geven namelijk meer smaak, zorgen voor 50% CO2 reductie in vergelijking tot het eten van regulier rundvlees én zorgt voor een meer rendabel melkveebedrijf.

Uiteraard hebben we ook een variant van Ivo’s appeltje waarbij we de appel hebben gegaard in geklaarde boter.

Bij Ivo’s appeltje serveren we luchtig schuim van zoete marsepein en roomijs op smaak gebracht met olie en likeur van abrikozenpitten, afkomstig van Gert Smits. Dit zorgt voor een goede tegenhanger bij de zure, bijna hartige appel.