Het rund dat we serveren komt uit de Achterhoek en is afkomstig van het Holsteiner dubbeldoelras, onder andere gehouden bij De Steenoven. In plaats van te kiezen tussen melk of vlees, vervult dit dier beide rollen. Een benadering die niet alleen teruggrijpt naar traditie, maar ook vooruitkijkt: minder dieren, meer balans en tot wel 40% minder CO₂-uitstoot ten opzichte van gespecialiseerde vleesrassen.

Wij werken met het hele dier, rechtstreeks van de boer. Geen tussenhandel, maar een eerlijke prijs en een samenwerking die de kringloopgedachte versterkt. Elk onderdeel krijgt zijn plek in de keuken, met respect voor het dier en het ambacht dat daarbij hoort. Door op deze manier te werken, houden we niet alleen het dier in ere, maar ook de kennis, tradities en cultuur die al generaties lang verbonden zijn aan het houden en verwerken van runderen.

De jus is verrijkt met Tomasu — de enige sojasaus van Nederlandse bodem. In Rotterdam gerijpt in stenen kuipen, met lokaal graan, Nederlandse sojabonen en zuiver water. Het resultaat is een diepe, complexe umami die het rund optilt zonder het te overheersen.

Tuinerwt en dragon brengen frisheid en lichtheid, en geven tegenwicht aan de rijkdom van het vlees en de saus.