impressie
Dry-aged biet | Kamillejus | Tomasu soja
Voor dit gerecht garen we de biet in schoon water met een scheut azijn. Na het koken roken we de bietjes, waarna ze 6 weken worden weggelekt in een pekelmengsel met o.a. suiker, zout en gedroogde lavendel. De pekel zorgt ervoor dat het vochtgehalte uit de biet met ⅓ deel naar beneden gaat en verdeelt de rooksmaak elegant door de hele biet, wat weer extra diepte geeft aan de smaak. Na het pekelen wassen we de bieten en drogen we ze licht in, waarna we de bieten enorm lang kunnen bewaren.
“Omdat deze aanplant op ons verzoek is, garanderen we Brord en Patricia dat we alles afnemen en het risico dragen.”
Deze bieten vormen de basis van de Wellington. Hier omheen wikkelen we shiitake hachee, op smaak gebracht met soja van Tomasu Brewery uit Rotterdam en spitskool uit de tuin van Ivo. Het deeg maken we van tarwebloem van de Slaege uit Silvolde en eieren van Roy Tomesen. We toppen de Wellington af met een jus van pekelvocht van de bieten, geroosterde afsnijdsels van de biet, bietenjus en kamille.
De bieten komen van Brord en Patricia uit Herwen. Op verzoek gebruiken ze hiervoor een oud ras, die enorme bieten oplevert. Zo zijn we er zeker van dat de bieten van het juiste formaat zijn voor de Wellington. Omdat deze aanplant op ons verzoek is, garanderen we Brord en Patricia dat we alles afnemen en het risico dragen. Zo kunnen wij ook iets betekenen voor de agrariër in de regio.