Eidooier cremeux met verse daslook en luchtige aardappel.

In de onze mousses voor de patisserie gebruiken we voornamelijk eiwitten voor de luchtigheid. De eidooiers die vervolgens overblijven verwerken we in dit gerecht door ze kort te pocheren.

De wilde daslook plukken we in de omgeving en is kort gestoofd. Wanneer er afsnijdsels ontstaan bij het verwerken van aardappels gebruiken we deze voor het maken van een rijke aardappelbouillon welke gebonden is met zijn eigen zetmelen. Dit maken we luchtig met een sifon waardoor er een mooie rijke textuur ontstaat. Het gerecht wordt afgewerkt met poeder van gedroogde kruidenstengels en -steeltjes.

‘In 2017 ben ik gestart bij Villa Ruimzicht, vanaf dat moment ben ik gaan samenwerken met Roy en Maud Tomesen. Hun destijds gangbare legfarm heeft sinds die tijd een enorme transitie doorgemaakt: van alle kippen op stal naar het overgrote deel naar vrije uitloop. Door samen te sparren en eerlijk te zijn hebben we de shift gemaakt naar alle eitjes die we gebruiken “uit de kooi te halen”.’

De leghen is een onzichtbare reststroom van de eierindustrie. Een leghen legt in haar leven ongeveer 400 eieren. Een leghen wordt ongeveer 700 dagen oud, waarvan ze 500 dagen eieren legt. Na deze periode worden de leghennen vervangen door nieuwe leghennen. Niet omdat de oude geen eieren meer leggen, maar omdat de schaalkwaliteit enorm achteruit gaat en dun wordt waardoor deze breken in de sorteermachines of erg fragiel worden in de doosjes. Vrijwel alle leghennen worden geslacht en geëxporteerd naar Afrika omdat ze in Nederland als inferieur worden gezien. Zoals je zult begrijpen is deze reis allesbehalve duurzaam. Sinds 2022 kopen we voor elke 350 eieren die we gebruiken in het hotel een gepensioneerde leghen die we verwerken in onze keuken. Op die manier compenseren we alle eieren die we zelf gebruiken en betalen we een betere prijs voor de leghen aan de boer dan dat deze zou krijgen voor de export. Ook is er een aantal geadopteerd om de oude dag lekker rond te scharrelen in de tuinen van iemand van ons team met gratis eieren als bonus.