Onze tenderloin is een favoriet bij veel van onze gasten. Ook hier houden we rekening met het zo duurzaam mogelijk verwerken van de ingrediënten. De groenten die beschikbaar zijn uit de tuin van Ivo, hebben we ingemaakt tijdens overschotten en hebben deze op de bbq geroosterd.

De jus is gemaakt van de restanten van de bieten van het maken van de beet Wellingtons. Door deze te roosteren, te juicen en rustig te laten reduceren. Voor een voedselsysteem dat in balans staat ben ik er van overtuigd dat we ook dieren nodig hebben. Dieren zijn ondersteuning voor afbraak van onder andere reststromen, bemesting van gewassen en een belangrijke bron van proteïne.

‘Wel denk ik dat we bewustzijn kunnen creëren bij de consumenten over de herkomst van ons eten.’

Sinds het begin van het ontstaan van de Groene Michelin ster zijn er jonge chefs op het thema duurzame gastronomie gedoken. Wat mij betreft een ontzettend goede ontwikkeling. In de horeca, een branche die pure overdaad is, is een vraagteken te zetten of er überhaupt iets duurzaam is aan Gastronomie. Ik denk van niet. Wel denk ik dat we bewustzijn kunnen creëren bij de consumenten over de herkomst van ons eten, waardoor de consument wellicht andere keuzes maakt in de retail sector. Daar ligt wat mij betreft onze echte verantwoordelijkheid en grootschalige veranderingen. Bij de vraag waarom niet volledig vegan, denk ik dat we ook goed moeten kijken naar de behoefte in de gehele samenleving. In 2022 zijn we papa en mama geworden van een prachtige tweeling en voor voldoende voeding voor de kleintjes hebben we ons toch echt moeten wenden tot ondersteunende voeding in de vorm van melk. Voor de niet welvarende gebieden in de wereld ligt hier natuurlijk een enorme behoefte waardoor het compleet uitbannen van dierlijke producten op de menukaart voor mij geen optie is. Ik geloof wel in het meer in verhouding zetten van het gebruik van het dierlijke product en dat het niet toekomstbestendig is om dieren puur te houden voor vlees. Specifiek voor de “vlees beleving” denk ik dat we in een ontzettend interessante ontwikkeling zitten waarbij er producten ontstaan die wel de beleving en niet de belasting geven. Om deze reden hebben Redefine meat en ik de handen in één geslagen om de gasten kennis te laten maken met de mogelijkheden die nu al bestaan!