Ree is zeer kieskeurig in wat ze eet: jong blad, kruidenrijk gras en sappige twijgen van jonge bomen. Het selectieve eetgedrag van de ree merk je dan ook direct terug in het rijke, elegante vlees met een fijne textuur. We betrekken de reeën uit hele korte lijnen, deze worden in de Achterhoek geschoten. Ree is er in overvloed in onze regio waardoor het dier ook het hele jaar door bejaagd mag worden. Wanneer het dier niet bejaagd zou worden dan zouden de dieren voor extreem veel overlast zorgen in onder andere het verkeer. Dit omdat er gewoonweg nog geen natuurlijke vijand is voor de ree in de regio Achterhoek.

“Ree is voor mij het meest deugdelijke vlees om mee te mogen werken”

We verwerken de hele ree, dit noemen we vierkantsverwaarding. Dat wil zeggen dat we ook de beenderen hebben waar we saus van maken, de filet gebraden en gelakt, met hazelnoot en het stoofvlees serveren we als bijgerecht.

“Samen met Ivo van de Zaaistek zijn we altijd op zoek naar leuke en bijzondere producten waar we mee kunnen werken”

We kijken er ook naar hoe we ervoor kunnen zorgen dat we een heel seizoen lang producten kunnen gebruiken. De yaconknol is er daar een van. Het is een knol die heel lang in de grond kan blijven staan en daardoor eigenlijk alleen maar lekkerder wordt. Hoe kouder het wordt, hoe meer de knol zijn zetmelen gaat omzetten in suikers. Dit is om zichzelf te beschermen dat deze niet kapot vriest.

We hebben daarbij een crème gemaakt van geroosterde bloemkool. Hier kunnen we de mismaakte bloemkolen voor gebruiken. Die exemplaren die een beetje verkleurd zijn of waar een konijntje aan heeft gegeten. Erbij serveren we een klassieke pomme dauphine gemaakt. Deze is gevuld met een crème van gebakken uitjes.