De ree leeft in de stilte tussen de bosranden en open velden van de Achterhoek. Haar dieet beweegt mee met de seizoenen: van jonge scheuten en kruiden tot knoppen en bladeren. Met zorgvuldig wildbeheer wordt de natuurlijke balans bewaakt. In de zomer wordt de bok bejaagd, terwijl de geit volgt in de late herfst en de eerste maanden van het jaar. Zo blijft er altijd ruimte voor nieuw leven en een gezond landschap.

Bij het verfijnde vlees serveren we een miso van selderij. Deze gefermenteerde smaakmaker vindt zijn oorsprong in Japan, waar miso al eeuwenlang wordt gebruikt voor diepgang en umami. Door de fermentatie ontstaan complexe smaken die bovendien de spijsvertering ondersteunen.

De yaconwortel, oorspronkelijk uit het Andesgebergte, valt op door zijn frisse, bijna fruitige smaak met tonen van peer en appel. Hij brengt lichtheid in het gerecht en vormt een fris tegenwicht voor het wild en de fermentatie. Het mosterdzaad van Brord Sloot (De Vinkenhorst) zorgt voor spanning en structuur: klein van formaat, maar groots in karakter.

Het is een samenspel van seizoenen, fermentatie en herkomst. Wild dat met respect is geoogst en planten die de tijd kregen, komen hier samen in volledige rust en balans.

“Het is een samenspel van seizoenen, fermentatie en herkomst. Wild dat met respect is geoogst en planten die de tijd kregen, komen hier samen in volledige rust en balans.“