impressie
Poffer | Filet americain | Mosterdzaad | Piccalilly
Zelf ben ik, Bjorn Massop, opgevoed in de klassieke Franse keuken waar groenten altijd een bijrol speelden. Sinds een aantal jaar begin ik pas de veelzijdigheid van groenten te ontdekken, door te spelen met verschillende technieken en bewaarmethoden. In de komende jaren krijgen groenten de hoofdrol in onze menukaart. Niet alleen om hun fantastische smaak, maar vooral om de impact van vleesconsumptie op het milieu te beperken.
Als chef zie ik vleesconsumptie als onderdeel van de biodiversiteit. Zeker als we zuivel en eieren blijven consumeren, blijven dieren deels noodzakelijk. Het pijnpunt ligt juist bij de gepensioneerde dieren die als restant ‘overblijven’, waar we veel beter mee om kunnen gaan. Dit vraagt om een compleet andere denkwijze over vleesconsumptie. Met het consumeren van dubbeldoelrunderen besparen we in restaurant Lokaal bijvoorbeeld al 50% op de CO2-uitstoot.
“De poffer is een ode aan ons internationale keukenteam, waarbij iedereen kennis toevoegt uit zijn of haar cultuur.”
Het deeg dat we gebruiken is een Pani Puri. Dit is een ode aan ons internationale keuken team, waarbij iedereen kennis en kunde toevoegt uit zijn of haar cultuur. De poffer is gevuld met vegetarische filet americain van winterpenen uit de tuin van Ivo Pouw, met een sorbet gemaakt van piccalilly met Achterhoeks mosterdzaad. Deze piccalilly is – net als vele andere producten – verkrijgbaar voor thuis bij onze collega’s van eetwinkel Van Mien.
De Achterhoek kent een aantal plekken die beroemd zijn om hun mosterd, maar het mosterdzaad komt vrijwel nooit uit deze regio. Het mosterdzaad dat we in dit gerecht gebruiken komt uit de eerste oogst mosterdzaad uit het Achterhoekse Laren, waarmee we volop in ontwikkeling zijn om ook een eigen mosterd toe te voegen aan onze eetwinkel Van Mien.