In dit gerecht gebruiken we wat er op dit moment voorhanden is in de tuin van Ivo, Ivo teelt op een regeneratieve manier een deel van de groente, de sla en de kruiden voor het restaurant. Dit betekent dat alles wat je aanplant in de tuin, de grond zal verreiken in plaats van uitputten. Planten groeien in symbiose bij elkaar en een groot deel van de tuin bestaat uit vaste meerjarige gewassen. Planten kunnen goed wortelen en zullen vocht in de grond vasthouden. Bomen en struiken zorgen voor bescherming van de zon en wind tegen uitdroging.

“In dit gerecht gebruiken we simpelweg wat er op dat moment beschikbaar is in Ivo’s tuin”

In de basis van het gerecht hebben we een luchtige cremeux gemaakt van witte ui en van kropsla. Voor de dressing hebben we als basis een klassieke soubisesaus gebruikt. Dit is van oudsher een hele zware saus die werd geserveerd bij gevogelte. De basis van de saus is gemaakt van de Achterhoekse ui en is afgewerkt met wat frisse geitenboter.