De naam krootjes is een verbastering van het Franse woord carotte, wat wortel betekent, een kleine knipoog naar onze Franse JR sous chef Erno.

De bieten en jonge krootjes die gebruikt worden komen net zoals het overgrote deel van de groenten die we gebruiken uit de regeneratieve tuin van Ivo. In het teeltplan moeten we rekening houden met het steeds grilliger wordende weer. We telen gewassen die wat kwetsbaar zijn maar ook gewassen die redelijk “safe” zijn en waar we van op aan kunnen. De bietjes zijn echt een gewas dat wat meer weerstand heeft en dat we nu in overvloed hebben in dit vochtige jaar.

“De naam krootjes is een verbastering van het Franse woord carotte, wat wortel betekent, een kleine knipoog naar onze Franse JR sous chef Erno.”

De kleine jonge bietjes maken we in een marinade van onder andere lavendel, azijn, timut peper en sap van bietjes. De grotere en vooral de mismaakte bietjes garen we, roken we, en laten we dry-agen. Vervolgens verwerken we ze tot een tartaarstructuur samen met de Biologische parelgerst van De Velhorst.

De jus is gemaakt van het vocht waar de “krootjes” in zijn gegaard. We hebben de jus afgemaakt met olie van vijgenblad van onze prachtige vijgenbomen bij de ingang van het hotel.