De bietjes in dit gerecht komen uit de tuin van Ivo uit Hummelo. Hier teelt hij groenten op een regeneratieve manier, wat betekent dat alles wat hij aanplant in de tuin de grond zal verrijken in plaats van uitputten. De planten groeien in symbiose bij elkaar en een groot deel van de tuin bestaat uit vaste, meerjarige gewassen. Zo kunnen de planten goed wortelen en zullen ze vocht in de grond vasthouden. Bomen en struiken zorgen op natuurlijke wijze voor bescherming van de zon en wind, zodat de planten niet kunnen uitdrogen.

“Deze Bottarga maken we van de makreelkuit op het moment dat de makreel op ons menu staat, om verspilling te voorkomen”

Na het oogsten van de bietjes roken we ze kort en conserveren we ze door ze in te laten drogen. Door het droogproces wordt de smaak intenser en ontstaat er een vlezige structuur. De bietjes die we hiervoor gebruiken zijn eigenlijk de buitenbeentjes die er minder mooi uitzien. De bladeren worden rustig geroosterd, wat de kool een geroosterde barbecuesmaak geeft.

De umami paste wordt gemaakt op basis van Bottarga, een vis-specialiteit met een rijke umami smaak. Deze Bottarga maken we van de makreelkuit op het moment dat de makreel op ons menu staat om verspilling te voorkomen. De geraspte Bottarga mengen we met honing en een klein scheutje Hollandse soja van Tomasu uit Rotterdam.