Het gerecht bestaat uit een krokantje gemaakt van biologische sorghum van Landgoed Velhorst, zwarte slangenknoflook die we telen in de tuin van Ivo en ingemaakte jonge walnoten.

Samen met Ivo werken we op een prachtige plek in Hummelo aan een stukje bewustzijn voor onszelf. Want wat betekent het nu om als restaurant je eigen producten te plannen, telen, oogsten en verwerken?

“Nederland kent seizoenen, ik ben daar helemaal weg van! Maar door het volgen van de seizoenen betekent het ook dat er regelmatig in één keer een gehele oogst klaar is voor gebruik.”

In het geval van knoflook zijn we op zoek gegaan naar hoe we dit kunnen conserveren. Knoflook bestaat echter uit meer dan alleen de knoflookbol die we allemaal kennen. Het is namelijk een bol die onder de grond groeit met daaraan een stengel en bovenop een bloemknop waar in het voorjaar krachtig naar knoflook smakende bloemen aan komen.

Voor een rendabel gebruik van elke vierkante meter grond waarop verbouwd wordt, gebruiken we zoveel mogelijk van elke plant. Slangenknoflook heeft een hele mooie knop die we in het voorjaar vers ingemaakt en gebruikt hebben. De bollen drogen we licht in zodat we deze de rest van het jaar kunnen gebruiken in onder andere de soepen en sauzen. De stengels hebben we overgehouden. De stengel van de slangenknoflook is erg mooi om rauw te snijden door een salade, alleen hebben we ze te laat geoogst waardoor ze hard en houtig zijn geworden. Op zoek naar een mooie conserveermethode zijn we de knoflookstengel gaan fermenteren. In ons internationale keukenteam zit een hoop kennis van technieken van over de hele wereld. Luck Febriani heeft het voortouw genomen in het maken van de honing geglaceerde zwarte knoflook. Tijdens het proces hebben we de stengels toegevoegd. Het resultaat is een ontzettend smakelijk merg dat ontstond binnen in de stengels. De merg is makkelijk te eten door zachtjes op het steeltje te drukken. De slangenknoflook in combinatie met ginseng is een enorm krachtige verkwikkende smaak. Van het vocht dat vrijkomt bij het maken van de zwarte knoflook hebben we samen met de sorgum de krokante lotus gemaakt.