Deze impressie bestaat uit een tournedos van haas, gebakken op lijnzaad met ingemaakte jonge bieten en jus met vlierbes.

Net als de fazant heeft de hazen- en konijnenpopulatie een zware periode gehad in de Achterhoek. Jaarlijks maak ik tijd vrij om mee te gaan op jacht; ik wil met eigen ogen zien of het goed gaat met de populatie. De regel geldt: van elke vier hazen die je ziet, laat je er zeker één lopen. Daar komt bij dat lang niet alle hazen zichzelf laten zien tijdens de jacht, waardoor er nooit een tekort ontstaat binnen de populatie. Vroeger werden hazen altijd gesloten afgerijpt, waardoor de smaak ontzettend sterk werd. Daar doe je mij persoonlijk geen plezier mee; ik zie dit eerder als een bedervingsproces dan een rijpingsproces.

“Jaarlijks maak ik tijd vrij om mee te gaan op jacht; ik wil met eigen ogen zien of het goed gaat met de populatie”

Een mooie verse haas heeft een bite met een uitgesproken smaak, maar met mooie nuances. Na de jacht moet een haas direct geschoond worden om te voorkomen dat deze een penetrante smaak en geur gaat ontwikkelen. De associatie met deze klassieke geur en smaak maakt dat veel mensen geen liefhebber zijn van haas; maar wanneer deze goed wordt bereid kan dit voorkomen worden.

Het gerecht wordt afgemaakt met jus met vlierbes. Deze bessen komen uit het park bij Villa Ruimzicht en worden na het plukken licht ingedroogd en ingevroren voor later gebruik.