De gnocchi bereiden we van aardappel en vrije-uitloopei. Daarbij serveren we geroosterde groene asperge, frisse crème van lavas en een luchtige saus gemaakt van aardappelschil. De schillen worden getrokken op een temperatuur van 80 tot 90 graden Celsius, totdat ze net gaar zijn. Dan zeven we ze en maken ze verder af als saus.

Voor het binden, gebruiken we bloem gemaakt van sorghum. Deze is geheel glutenvrij. Door deze manier van bereiden, gebruiken we de hele groente. Alle reststromen worden sowieso verwerkt in de keuken. Niets gaat verloren.

In dit geval kunnen we dus de hele groente gebruiken. Wanneer dit niet het geval is, maken we voornamelijk sappen van groenten die we laten fermenteren tot azijn. En dit wordt dan vaak weer als basis voor een dressing of vinaigrette bij een gerecht gebruikt. De pulp die overblijft, composteren we in onze wormcompostbakken. Alle groenten en producten als eierschalen die niet kunnen worden gecomposteerd, worden opgevoerd aan de varkens van Scharrelvarkenshouderij Sanders Hof. De varkens kopen we om er vervolgens charcuterie van te maken, die onder andere verkrijgbaar is bij Eetwinkel Van Mien. De sorghum wordt geteeld bij De Velhorst in Lochem, die alles op biologische wijze teelt, bijvoorbeeld ook quinoa en gerst. De uitdaging is om alle producten die vrij uniek zijn, uit de buurt te kunnen halen.