“De hoofdrol is weggelegd voor de witte asperges, afkomstig van Smits uit de Heurne.”

Deze asperges worden met zorg geteeld in de vruchtbare grond van de Achterhoek. De teelt van witte asperges is een ambacht op zich; de stengels worden onder zandruggen gekweekt, beschermd tegen het zonlicht om hun delicate, ivoorwitte kleur en subtiele smaak te behouden. Dit proces vereist geduld en precisie.

De zwarte knoflook voegt een diepe, complexe zoetheid toe aan het gerecht. Zwarte knoflook wordt gemaakt door verse knoflookbollen gedurende een lange periode op een lage temperatuur en hoge luchtvochtigheid te fermenteren. Dit proces verandert de textuur en smaak van de knoflook volledig: de scherpe, penetrante smaak maakt plaats voor een zachte, stroperige consistentie en een zoete, umami-rijke smaak met hints van balsamicoazijn. De knoflook die we hiervoor gebruiken, is een slangen knoflook uit de tuin van Het Passion.

De tartaar van jonge peultjes zorgt voor een frisse, knapperige tegenhanger. De peultjes, nog jong en zacht, brengen een levendige groenheid en een subtiele zoetheid die perfect samengaan met de aardse tonen van de asperges en de complexe smaak van de zwarte knoflook.

De chawan mushi is een Japanse hartige custard, traditioneel gemaakt met ei en dashi. Onze variant, verrijkt met gebakken gist, voegt een extra dimensie van umami en diepte toe aan het gerecht. De gist, door het bakken, krijgt een nootachtige smaak en een hartige complexiteit die de andere ingrediënten prachtig aanvult.