Het Achterhoeks rundvlees, afkomstig van het dubbeldoelrund van onder andere de Steenoven.

In de traditionele veeteelt worden runderen vaak gespecialiseerd, ofwel voor vlees, ofwel voor melk. Het dubbeldoelrund daarentegen combineert beide functies. Dit heeft een aanzienlijke positieve impact op het milieu. Door een dier zowel voor melk als voor vlees te gebruiken, wordt de efficiëntie van de landbouw verhoogd en de CO2-uitstoot met 40% verminderd in vergelijking met reguliere vleesrassen. Er zijn minder dieren nodig om aan de vraag naar beide producten te voldoen, wat resulteert in een lagere belasting van het land en een vermindering van de uitstoot van broeikasgassen.

In onze keuken streven we ernaar om een heel dier te gebruiken, direct van een agrarische samenwerking, waardoor we met eerlijke prijzen de agrariër een hoger bedrag per kilogram kunnen betalen, in tegenstelling tot “de handel”, en daarmee het rendement per vierkante meter agrarisch bedrijf omhoog helpen. Deze benadering omarmt de kringloopgedachte, waarbij we elk aspect van het dier waarderen en gebruiken. Zo minimaliseren we verspilling, vergroten we de efficiëntie en houden we daarmee ambachten in stand.

“De suikersla, gestoofd met een vleugje komijn, komt uit de tuinen van Buitenplaats Park Ruimzicht. De groente, met zijn licht bittere en zoete tonen, vormt een perfecte basis voor het rijke rundvlees.”

De jus is verrijkt met Tomasu-soja. Tomasu is de eerste en enige soja makerij van Nederland. Ze brouwen hun sojasaus in stenen kuipen van hun eigen ontwerp, met behulp van gezuiverd Rotterdams drinkwater, biologische tarwe en biologische Nederlandse sojabonen. Dit resulteert in een sojasaus met een ongeëvenaarde diepte en complexiteit.