De wilde daslook plukken we in de omgeving en stoven we kort. Wanneer er afsnijdsels ontstaan bij het verwerken van aardappels, gebruiken we deze voor het maken van een rijke aardappelbouillon, gebonden met zijn eigen zetmelen. Deze maken we luchtig met een sifon, waardoor er een mooie, rijke textuur ontstaat. Het gerecht wordt afgewerkt met poeder van gedroogde kruidenstengels en -steeltjes.

In 2017 ben ik gestart bij Villa Ruimzicht. Vanaf dat moment ben ik gaan samenwerken met Roy en Maud Tomesen. Hun toen gangbare legboerderij heeft sindsdien een enorme transitie doorgemaakt: van alle kippen op stal naar het overgrote deel in vrije uitloop.

“Door samen te sparren en eerlijk te zijn, hebben we de shift gemaakt om alle eitjes die we gebruiken ‘uit de kooi te halen’.”

In dit gerecht hebben we van de kontjes van de aardappels, die we in de keuken gebruiken, een luchtige mousse gemaakt. We serveren deze mousse lauwwarm met een sorbet van zure room en kaviaar van de Steurhoeve uit Laren.

De leghen is een onzichtbare reststroom van de eierindustrie. Een leghen legt in haar leven ongeveer 400 eieren.

Een leghen wordt ongeveer 700 dagen oud, waarvan ze 500 dagen eieren legt. Na deze periode worden de leghennen vervangen door nieuwe. Niet omdat de oude geen eieren meer leggen, maar omdat de schaalkwaliteit sterk achteruitgaat en de eieren breken in de sorteermachines of erg fragiel zijn in de doosjes.

Vrijwel alle leghennen worden geslacht en geëxporteerd naar Afrika, omdat ze in Nederland als inferieur worden gezien. Zoals je zult begrijpen, is deze reis allesbehalve duurzaam. Sinds 2022 kopen we voor elke 350 eieren die we gebruiken in het hotel een gepensioneerde leghen, die we verwerken in onze keuken. Op die manier compenseren we alle eieren die we zelf gebruiken, en betalen we een betere prijs voor de leghen aan de boer dan hij zou krijgen bij export.