Het gaat hier niet om echte, dierlijke, zwezerik. We hebben de zwezerik gemaakt van knolselderij. De knolselderij hebben we gepoft in de schil, de schillen halen we er af en maken hier vervolgens een hele sterke bouillon van. Hier gebruiken we enkel alleen de schil voor en verder ook geen andere smaakstof of andere toevoegingen. Deze laten we reduceren tot het een extreem geconcentreerde bouillon wordt. De binnenkant van de knolselderij laten we indrogen. Zodra deze volledig ingedroogd is, en daarmee bijna zo hard is als steen, laten we deze weer opwellen in de bouillon. Dit proces duurt ongeveer 2 á 3 weken. We halen de knolselderij dan weer uit de bouillon, bakken deze op en lakken de knol af met de eigen jus.

“Het gaat hier niet om echte, dierlijke, zwezerik”

Daarbij hebben we een beurre blanc saus gemaakt op basis van miso van bruin brood. Gezien we een hotel zijn en ook ontbijt serveren is er altijd wel brood dat we over houden. Van dit brood maken we miso en dat zorgt voor een mooie en rijke diepgang qua smaak. Op deze manier verwerken we zoveel mogelijk “reststromen” in onze keuken.

We serveren bij dit gerecht een uitgebakken gist; heel rijk in umami. Van de bladeren van de knolselderij hebben we een olie gemaakt die we erbij serveren. Zo serveren we de hele knolselderij en kunnen we deze ook direct conserveren zodra deze van het land komt. Door het conserveren zorgen we voor seizoensverlenging van producten uit de tuin in minder productieve tijden in de tuin.