Deze impressie is opgebouwd uit licht gerookte wilde gans, met gemarineerde Achterhoekse mosterdzaadjes en een kombucha vinaigrette van boerenkool.

De wilde gans wordt in Nederland als ‘plaag’ gezien. Ganzen leven hier in enorme getallen samen en strijken neer op akkerland waar veel voedsel te halen valt. Wanneer zo’n groep ganzen neerstrijkt op een stuk land kunnen ze in een aantal uur een complete oogst vernietigen; ze trekken het voedsel met worden en al uit de grond en laten een enorme hoeveelheid ontlasting achter.

“Waarom zouden we een wilde gans die een goed en vrij leven heeft gehad vernietigen, terwijl we wel varkens consumeren die hun leven lang in enorme stallen hebben gestaan?”

Om deze gewassen te beschermen is het belangrijk om de ganzenpopulatie in Nederland te beheersen. Daarom wordt er elk jaar gejaagd op wilde ganzen. Tot dusver heb ik daar niet zoveel moeite mee. Waar ik wél moeite mee heb, is dat het overgrote aantal van deze geschoten dieren simpelweg wordt vernietigd – en dus verspild. Waarom zouden we een wilde gans die een goed en vrij leven heeft gehad vernietigen, terwijl we wel varkens consumeren die hun leven lang in enorme stallen hebben gestaan?

Naar mijn mening moeten we als chefs vaker onze kennis toepassen op producten die het hele jaar door beschikbaar zijn, zoals de wilde gans. Wellicht wordt de wilde gans dan ook een toegankelijk product in de retail voor de consument.