impressie
Wilde gans | Berkenblad | Mosterd | Kweepeer | Zolderspek
We zitten midden in het wildseizoen. In ons DNA zit dat we binnen onze omgeving zoveel mogelijk circulair werken en alles wat er nodig is om een agrarisch bedrijf op een gezonde manier te draaien ook verwerken binnen onze keuken, dat kan op verschillende manieren. De gans is een plaagdier dat de hele oogst kan verwoesten. Als een vlucht ganzen op agrarisch land neerstrijkt, dan kunnen ze binnen een paar uur alles opgevreten hebben. Daarmee kunnen ze hele oogsten en weilanden ruïneren. Hierdoor is het eigenlijk onvermijdelijk, als je een goed agrarisch bedrijf wilt draaien met goede producten, dat je de ganzen moet beheren. In de Achterhoek gebeurt dat veel door jacht.
“Wat mij eigenlijk opviel is dat er eigenlijk weinig met de ganzen gebeurde en dat ze veelal vernietigd worden. Zoals we het bijvoorbeeld kennen van Schiphol.”
Voor ons dus een uitdaging om met de wilde gans aan de slag te gaan. Aan een gans kun je, in vergelijking met bijvoorbeeld een eend, niet zo goed zien hoe oud ze zijn. Ze maken heel veel vlieguren dus een oude gans is ook echt een taai beest. Daarom is een goede bereiding enorm belangrijk. We hebben de gans gepekeld, zacht gegaard en licht gerookt. Daarna vervolgens dun gesneden en opgebouwd als een mabre. Daardoor krijg je een zachte textuur van de gans met een lichte rooksmaak en daarmee een mooie totaalsmaak van de gans bij elkaar.
We hebben voor daarbij een krachtige bouillon getrokken van herfstblad en schors van de berkenboom. Wat we een beetje verloren zijn in Nederland is kennis over de natuur. Berk een boom die veel goede eigenschappen heeft. In het voorjaar, als de sapstroom op gang is, kun je hier berkensap van trekken. Dit sap is rijk aan xylitol, een natuurlijke zoetstof. Hier kunnen we een zoete stroop van maken als we het in laten dampen. De bladeren van de berk zijn te gebruiken voor thee; ze zijn gif- en vochtafdrijvend. En ook het schors is te gebruiken.