Voor de dry aged biet wassen de bieten en garen ze in schoon water met een een scheut azijn. Na het koken roken we bietjes. De bieten worden vervolgens 6 weken weggelegd in een pekel mengsel met onder andere suiker, zout en gedroogde lavendel. De pekel zorgt dat het vochtgehalte uit de biet met ⅓ deel naar beneden gaat en brengt diepte in de smaak en verdeelt de rooksmaak elegant door de hele biet, Na het pekelen worden bieten gewassen en licht ingedroogd waarna de bieten enorm lang houdbaar blijven. 

Deze bieten vormen de kern van de Wellington. De bieten worden omwikkeld met shiitake hachee op smaak gebracht met soja van Tomasu Brewery uit Rotterdam en met spitskool uit de tuin van ivo. Het deeg maken we van tarwebloem van De Slaege uit Silvolde en de eieren van Roy Tomesen. De jus is gemaakt van het pekelvocht van de bieten, geroosterde afsnijdsel van de biet, bietenjus en kamille.

De bieten worden aangeplant door Brord en Patricia uit Herwen, Hiervoor gebruiken we een oud ras die enorme bieten oplevert. Soms vragen we agrariërs iets specifieks voor ons aan te planten, deze percelen worden speciaal aangelegd voor ons gebruik en we garanderen dan ook dat we alles afnemen en het risico dragen. Dit is exact het tegenovergestelde dan wat er gebeurt wanneer er een agrariër voor een grote retailer werkt. Ze krijgen een vaste prijs voor hun product, die vaak het eerste jaar in een contractperiode gunstig is maar naarmate de jaren verstrijken over het algemeen niet goed meestijgen met inflatie of zelfs afnemen onder het mom van de afzet is niet voldoende. Plus draagt de agrariër elk risico voor het mislukken van de oogst. Door dit model ben je eigenlijk gedwongen om elk jaar meer aan te planten van hetzelfde gewas om de het rendement op peil te houden. Deze manier van werken draagt enorm bij aan het ontstaan van monoculturen en zorgen vanuit een bedrijfs oogpunt een enorm risico doordat er geen diversifiëring in de producten en dus de risico’s zitten.