Impressie
Komkommer | Vlier | Oesterschelp | Rettich

Krokant schelpje met zeezout en limoen gevuld met crème van oesterschelp, sorbet van vlierbloesem en komkommer. Komkommerblad en oyster leave.

Deze frisse maar wel rijke binnenkomer speelt met je volledige smaakpalet: zoet, zuur, bitter, zout en umami; ze komen allen aan bod en nemen om de buurt hun hoofdrol met een fijne ziltige nasmaak.

Het gerechtje is vrijwel vegetarisch en bevat niet direct dierlijke eiwitten, hoewel het discutabel is of een schelp van een oester vegetarisch is.

Op het menu en in onze bar serveren we rijkelijk oesters, ruim driekwart deel van de oester bestaat uit schaal. De schaal is ontzettend geurig, maar heeft tot nog toe geen enkele eetbare toepassing in onze keuken gevonden. Voor mij is het een uitdaging om elk stukje van de oester te gebruiken in een gerecht. Er lag dus een uitdaging voor de schelpen! De schelpen hebben we langzaam geroosterd in de oven. Vervolgens hebben we hier een bouillon van getrokken en deze is heel rustig ingedampt tot een sterk geconcentreerd deel van de bouillon overblijft. Het resultaat is een zeer smaakvol, ziltig, umami rijk sap met tonen van een volle bisque. 

“Voor mij is het een uitdaging om elk stukje van de oester te gebruiken in een gerecht.”

Van de bouillon van de oesterschelp hebben we een crème gemaakt welke onder andere de komkommersorbet verrijkt. Voor de sorbet gebruiken we komkommers die zijn afgekeurd voor de reguliere markt door hun vorm, maat of gewicht. Het sap van deze komkommer laten we licht fermenteren met de bouillon van de oesterschelp en het sap van de vlierbloesem waarna dit de basis voor de sorbet wordt. Het gerecht wordt afgemaakt met wat zilte en komkommer kruiden.