Impressie
Haring | Gerookte biet | Kaviaar | Mierikswortel
De echte Hollandse Nieuwe! De verse haringen worden dagelijks schoongemaakt om oxidatie zo veel mogelijk te voorkomen. De frisse, licht pittige, zoete dressing van biet is daarbij een comfortabele en klassieke combinatie. Ten slotte verrijkt de kaviaar van de Steurhoeve het geheel en ondersteunt met de licht ziltige toets.
Sinds 2016 is de Hollandse Nieuwe officieel door de Europese Unie erkend als ‘Gegarandeerde Traditionele Specialiteit’ (GTS). Een product verkrijgt deze erkenning wanneer het een bijzonder, traditioneel karakter heeft vanwege de samenstelling of bereidingswijze. Hiermee komt de Hollandse Nieuwe terecht in het rijtje van serranoham, mozzarella en Nederlandse boerenkaas.
“De Hollandse Nieuwe worden jaarlijks vanaf ongeveer half mei tot juli gevangen”
In deze 6 weken wordt veelal alle haring gevangen die het gehele jaar doorgaan als Hollandse Nieuwe. Na 30 september noemen we de haring ‘maatjesharing’, deze naam is een afleiding van maagdelijke haring. Deze haring bevat op het moment van vangen geen hom of kuit, vandaar de toespeling op maagdelijk. De haring wordt door Hollandse bedrijven verwerkt, de haring wordt “gekaakt” en de alvleesklier blijft zitten, dit is belangrijk voor de rijping. Daarna wordt de vis gepekeld en vervolgens ingevroren. Het invriezen is heel belangrijk om eventuele haringworm te doden. Tijdens het vriesproces rijpt de haring extreem langzaam verder, wat de smaak alsmaar rijker en rijper maakt.
De Steurhoeve is ooit begonnen als palingkwekerij en rokerij. Nadat ik ben teruggekeerd naar de Achterhoek kwam ik vrij snel in contact met Martin en Sandra Hoentjes en sindsdien werken we samen. In het begin van onze samenwerking sprak mij het heel erg aan dat Sandra en Martin hun kaviaar produceren zonder het conserveermiddel Borax. Sindsdien hebben we een eigen selectie aan kaviaar. Sandra en Martin zijn hun bedrijf compleet aan het verduurzamen op het gebied van Food Conversie en energieverbruik. Door hun jarenlange ervaring met het roken van paling weten ze het vlees van de steur ontzettend goed te verwerken als gerookte vis van uitstekende kwaliteit. Zo gaat niets van het product verloren!
“De bietenvinaigrette, wordt gemaakt van het vocht afkomstig van de ingemaakte krootjes die we bij ons gerecht van ree serveren”
In de maanden mei tot en met juli komen de krootjes (rode bieten) uit de tuin van Ivo en wekelijks potten we de krootjes met de juiste maat in. Van de krootjes die uit vorm of beschadigd zijn, maken we het sap waar we de krootjes in garen, op die manier wordt alles van de grond ook gebruikt in de keuken.