De basis van het gerecht is koolrabi. Deze veelzijdige groente is volledig verwerkt: het blad, de schil en de kern worden allemaal gebruikt, zodat niets verloren gaat. Door fermentatie van de schillen en het blad brengen we de natuurlijke smaken van de koolrabi naar voren en verrijken we het gerecht met complexe, frisse tonen.

Steeds meer mensen beginnen de smaak van geitenkaas te waarderen, en dat zie je terug in de restaurants – met name op de vegetarische menukaart. De overweging van een vegetarisch dieet maakt iedereen zelf, vaak om enerzijds dierenleed te voorkomen en anderzijds om het milieu te beschermen. Wanneer je ervoor kiest om geen vlees te consumeren maar wel eieren en zuivelproducten te gebruiken, heeft dit toch meer effect op de ecologische voetafdruk dan je denkt. Waar sommige mensen zich namelijk niet bewust van zijn, is dat er voor melkproductie altijd jongen nodig zijn. Bij geiten bestaan de jongen voor 50% uit mannetjes die geen melk kunnen produceren en dus eigenlijk ‘onbruikbaar’ zijn op de geitenkaasboerderij. Daar komt nog bij dat geitenbokjes maar zeer zelden voorkomen op de Nederlandse menukaart, waardoor ze vaak worden verhandeld naar het buitenland. Je raadt het al: dat is alles behalve duurzaam.

“Om de negatieve impact die wij creëren met het serveren van geitenkaas zoveel mogelijk te beperken, kopen we elk lammer seizoen de boklammeren van geitenkaasboerderij De Brömmels”

De geitenkaas die we gebruiken in dit gerecht komt van geitenkaasboerderij De Brömmels in Winterswijk. Hun geiten worden gevoerd met ruwvoer dat gewonnen wordt op hun eigen land. Om de negatieve impact die wij creëren met het serveren van geitenkaas zoveel mogelijk te beperken, kopen we elk lammer seizoen de boklammeren van geitenkaasboerderij De Brömmels. Omdat bokjes een hele negatieve naam hebben in Nederland, beschrijven we ze als lam op onze menukaart. Door dit goed af te stemmen met Bert en Ellen, krijgen we mooie lammeren die niet naar ‘bok’ smaken. Bert staat met de Brömmels boerderij bekend om hun ambachtelijke producten. Naast de kaas gebruiken we ook hun heerlijke geitenyoghurt, die dit gerecht een romige textuur en een subtiele zuurheid geeft.

Voor een frisse, groene noot hebben we verse waterkers toegevoegd. Deze pluk ik in het park naast mijn huis, een plek waar de natuur vrij kan bloeien en me dwingt om in de ochtend een rustmoment in te plannen en me elke dag even de natuur in brengt.