De forel, afkomstig van De Smallert, wordt gepekeld en zacht gegaard op 45 graden. De komkommer wordt kort gestoofd in gefermenteerd sap gemaakt van de kontjes van de komkommer en aangemaakt met gehakte Zeeuwse oester. Van de graten van de forel maken we een frisse saus die we op smaak brengen met Bobby’s gin en verrijken met gebrande schors van de berkenboom en berkensap.

‘De Smallert is een familiebedrijf uit Emst op de Veluwe met in eerste zin de allermooiste dikke forellen die mooi vet zijn en van uitmuntende kwaliteit.’

De Smallert zit in een transitie welke ze zeer grondig aanpakken. Het water waarin de forellen leven is afkomstig uit de Sprenge, het water stroomt door de forelvijvers en komt ook weer in de Sprenge uit. Natuurlijk nadat eventuele onzuiverheden uit het water zijn gefilterd.

Het voedsel van de forellen bestond voorheen voornamelijk uit soja en mais afkomstig vanuit de hele wereld geleverd door een bedrijf uit België.

De Smallert is op dit moment een testlocatie voor een nieuw principe waarbij visresten van de visafslag in Urk worden verwerkt tot hoogwaardige korrels rijk aan omega 3. Het effect van de vissen voeden met ingrediënten die ze in de natuur ook zouden eten, is dat de food conversie enorm is gedaald. Zoals ze het zelf uitleggen “Als je een hond brokken geeft moet hij veel poepen, geef je de hond vers vlees dan is dit veel minder omdat hij alles kan verwerken in het lichaam”. Hetzelfde principe werk ook bij de vissen waardoor er minder input nodig is maar ook minder output is voor een beter groeiende en gezondere vis die zorgt voor een hoogwaardige verwerking van visafval.