De forel, afkomstig van De Smallert, wordt gepekeld en zacht gegaard op 45 graden. De komkommer wordt kort gestoofd in het gefermenteerde sap, gemaakt van de kontjes van de komkommer, en aangemaakt met gehakte Zeeuwse oester. Van de graten van de forel maken we een frisse saus die we op smaak brengen met Bobby’s gin en verrijken met gebrande schors van de berkenboom en berkensap.

De Smallert is een familiebedrijf uit Emst op de Veluwe, met in de eerste plaats de allermooiste dikke forellen die mooi vet zijn en van uitstekende kwaliteit. De Smallert zit in een transitie die ze zeer grondig aanpakken. Het water waarin de forellen leven, is afkomstig uit de Sprenge; het water stroomt door de forellenvijvers en komt ook weer in de Sprenge uit, voordat eventuele onzuiverheden uit het water zijn gefilterd.

Het voedsel van de forellen bestond voorheen voornamelijk uit soja en maïs, afkomstig uit de hele wereld, geleverd door een bedrijf uit België. De Smallert is op dit moment een testlocatie voor een nieuw principe, waarbij visafval van de visafslag in Urk wordt verwerkt tot hoogwaardige korrels, rijk aan omega 3.

Het effect van de vissen voeden met ingrediënten die ze in de natuur ook zouden eten, is dat de food conversion drastisch is gedaald. Zoals ze het zelf uitleggen:

“Als je een hond brokken geeft, moet hij veel poepen.¨Geef je je hond vers vlees, dan is dit veel minder, omdat hij alles kan verwerken in zijn lichaam.“

Ditzelfde principe werkt ook bij de vissen, waardoor er minder input nodig is, maar ook minder output is, voor een beter groeiende, gezondere vis die zorgt voor een hoogwaardige verwerking van visafval.