Bij de cremeux gemaakt van foie royale zit lacto-gefermenteerde abrikoos met een crème van vlierbloesem en witbier.

Elk voorjaar staat het hele park rondom restaurant Lokaal in bloei. We maken graag gebruik van de verschillende bloesems als magnolia, paardenbloem, aardpeer en vlierbloesem. Als deze volop bloeien, maken we hier extracties van. Deze kunnen we jaarrond gebruiken in de keuken. De abrikozen komen van Gert Smits uit De Heurne. De abrikozen worden bij deze groente- en fruitkwekerij al drie generaties lang geweekt. Ik kies altijd voor lokale leveranciers. Het voordeel van deze korte lijnen is dat ik, bij in dit geval de abrikozen, precies zo kan bestellen als ik ze wil hebben voor verschillende toepassingen in gerechten. Bijvoorbeeld mooi rijp, de bloesem of onrijpe abrikozen die een bepaald zuurtje aan een gerecht geven. Zo kan ik de verschillende smaakcombinaties van de gerechten tot in de details bepalen. De pitten van de abrikozen worden verzameld en ik ben aan het testen om hier koudgeperste abrikozenpitolie van te maken.

De eenden en ganzen voor de foie royale lopen allemaal vrij buiten.

Foie royale ontstaat door eendenlevers van niet gemeste eenden na de slacht te vullen met eendenvet en te ‘pascaliseren’ (onder druk vullen), waardoor de smaak en de textuur van de foie gras wordt geëvenaard, maar veel duurzamer en diervriendelijker. De eenden en ganzen hiervoor zijn afkomstig uit de Duitse eetcultuur. En waar deze levers normaal werden afgewaardeerd als diervoeding, gebruik ik ze om ze juist op te waarderen tot een luxe product.