De eenden en ganzen voor de foie royale lopen allemaal vrij buiten. Foie royale ontstaat door eendenlevers van niet gemeste eenden na de slacht te vullen met eendenvet en te ‘pascaliseren’ (onder druk vullen), waardoor de smaak en de textuur van de foie gras wordt geëvenaard, maar veel duurzamer en diervriendelijker.

“De eenden en ganzen hiervoor zijn afkomstig uit de Duitse eetcultuur. En waar deze levers normaal werden afgewaardeerd als diervoeding, gebruik ik ze om ze juist op te waarderen tot een luxe product.”

In het najaar verzamelen we de eekhoorntjesbrood, waarbij de mooiste verse exemplaren direct worden gebruikt. De minder gave ‘cepes’ drogen we zodat we ook later in het seizoen gebruik kunnen maken van de mooie, rijke smaak van deze paddenstoel.

Tijdens mijn jaren als kok heb ik over de hele wereld mega getalenteerde chefs ontmoet. Zo ook de jonge italiaanse chef Daniel Rebosio die me kennis heeft laten maken met de fluweelzachte smaakcombinatie tussen eekhoorntjesbrood en witte chocolade die hij heeft verwerkt in een dessert.

De eikeltjeskoffie wordt in de herfstmaanden gemaakt van geroosterde eikels. Het geeft het gerecht een subtiele, nootachtige smaak die de diepte van het gerecht accentueert. De geur van de koffie roept herinneringen op aan de momenten van samenkomen, tijdens een jacht of het delen van verhalen rond de tafel.

Het gerecht is voor mij is meer dan alleen een bord; het is een verbinding tussen mensen en de natuur en de diversiteit van de keuken. Dit is wat de Achterhoek zo bijzonder maakt: de liefde voor voedsel, de connectie met de omgeving en de verhalen die iedere hap met zich meebrengt.