De tamme eenden die we gebruiken voor het gerecht komen van Groot Stikken uit Groenlo, waar de eenden zonder antibiotica opgroeien. De eigenaar, Maikel Everink, is de enige eendenbroeder van de Achterhoek. Ook in dit gerecht gebruiken we zoveel mogelijk van het dier. Zo gebruiken we de filet van de eend voor dit gerecht en maken we jus van de karkassen. Om zo min mogelijk te verspillen, eten we de vleugels op met ons team. Tot slot laten we de eendenboutjes zacht garen en gebruiken we deze vervolgens voor de thuisgerechten in thuiswinkel Van Mien.

“We betalen een eerlijke prijs voor de eenden waardoor we hopelijk ons steentje bijdragen aan de financiële gevolgen van de vogelgriep voor familie Groot Stikken”

Voor de bereiding van dit gerecht laten we de eenden 14 dagen afrijden in onze dry-age kast, waarna we ze laten garen op het bot. Op het laatste moment roosteren we de huid van de eend krokant af in Peking stijl, en brengen we ze op smaak met poeder van abrikozenschil, grof zout en zwarte peper.

De abrikozen in dit gerecht komen van onze held Gert Smits. Deze halveren we, waarna we de pit laten drogen totdat we deze tot olie kunnen verwerken. Op het vruchtvlees passen we lactofermentatie toe met als resultaat licht gefermenteerde abrikozen met een frisse toon van citroenverbena. De schil laten we drogen om poeder van te maken, waarmee we de huid van de eend verfrissen. Met de olie die we eerder al produceerden van de pit brengen we het gerecht op smaak.

De peen bij het gerecht roosteren we licht in de oven. Daarna we deze laten indrogen tot er een licht zoete, volle smaak ontstaat, rijk aan umami. Tot slot brengen we deze op smaak met abrikozenpit olie en wat Beurre Noisette.  

De crunchy pompoenpitten van Gert Smits zorgen voor de finishing touch van het gerecht.