Om eerlijk te zijn stond dit gerecht niet op de planning voor het huidige menu. De tamme eenden die we gebruiken voor het gerecht komen van Groot Stikken uit Groenlo.

Maikel Everink is de enige eendenbroeder van de Achterhoek. De eenden worden volledig opgegroeid zonder antibiotica.

Door de vogelgriep is de familie Stikken in zwaar weer terecht gekomen, en door de voerprijzen is hun marge vrijwel verdampt. We betalen dan ook een eerlijke prijs voor de dieren waardoor we wellicht ons steentje kunnen bijdragen.

In dit gerecht gebruiken we de filet van de eend, van de karkassen maken we de jus, de vleugels eten we lekker op met ons team. De boutjes doen we zachtjes garen en gebruiken we voor de thuisgerechtjes bij thuiswinkel Van Mien.

De eendjes laten we 14 dagen afrijpen in onze dry-aged-kast, waarna we ze doen garen op het bot. Op het laatste moment roosteren we de huid krokant af peking stijl en brengen we ze op smaak met poeder van abrikozen schil, grof zout en zwarte peper.

“De abrikozen van Gert Smits halveren waarna de pit wordt gedroogd en tot olie wordt verwerkt, op het vruchtvlees laten we lacto fermentatie zijn werk doen. Wat overblijft is aan waanzinnig fris licht gefermenteerde abrikozen met een frisse toon van citroenverbena.”

Het sap gebruiken we voor andere doeleinde, en de schil drogen we om poeder van te maken om de huid van de eend mee te verfrissen. Van de pitten van de abrikozen wordt olie gemaakt waarmee we het garnituur op smaak maken.

De crunch in het gerecht komen van de Achterhoekse pompoenpitten van Gert Smits, Hij is de eerste in Nederland die in serieuze aantallen pompoenpitten teelt voor de olie en voor de pitten zelf.

De peen bij het gerecht roosteren we licht af in de oven, vervolgens laten we deze in de schil verder indrogen tot er “Candy” ontstaat , licht zoet vol en rijk aan umami. deze maken we enkel op smaak met een drup van de abrikozenpit olie en wat beurre noisette.