De tamme eenden die we gebruiken voor dit gerecht komen van Groot Stikken uit Groenlo, waar de eenden zonder antibiotica opgroeien. De eigenaar, Maikel Everink, is de enige eendenbroeder van de Achterhoek. Ook in dit gerecht gebruiken we zoveel mogelijk van het dier. Zo gebruiken we de filet van de eend voor dit gerecht en maken we jus van de karkassen. Om zo min mogelijk te verspillen, eten we de vleugels op met ons team. Tot slot laten we de eendenboutjes zacht garen. Deze gebruiken we vervolgens voor de gerechten de Eetwinkel Van Mien.

“We betalen een eerlijke prijs voor de eenden en zo dragen we hopelijk ons steentje bij aan de financiële gevolgen van de vogelgriep voor familie Groot Stikken”

De eendjes laten we 14 dagen afrijpen in onze dry-aged-kast, waarna we ze garen op het bot. Op het laatste moment roosteren we de huid krokant af in Pekingstijl en brengen we ze op smaak met poeder van abrikozen, grof zout en zwarte peper.

De abrikozen van Gert Smits halveren we, waarna de pit wordt gedroogd en tot olie wordt verwerkt. Op het vruchtvlees laten we lacto-fermentatie zijn werk doen. Wat overblijft zijn waanzinnig frisse, licht gefermenteerde abrikozen met een frisse toon van citroenverbena. Het sap gebruiken we voor andere doeleinden, en de schil drogen we om er poeder van te maken waarmee we de huid van de eend verfrissen. Van de pitten van de abrikozen wordt olie gemaakt waarmee we het garnituur op smaak brengen.

De crunch in het gerecht komt van de Achterhoekse pompoenpitten van Gert Smits. Hij is de eerste in Nederland die in serieuze aantallen pompoenpitten teelt, zowel voor de olie als voor de pitten zelf.

De peen bij het gerecht roosteren we licht in de oven en laten we vervolgens in de schil verder indrogen tot er “candy” ontstaat, licht zoet, vol en rijk aan umami. Deze maken we enkel op smaak met een drupje abrikozenpitolie en wat beurre noisette.