Cichorei (Cichorium intybus) is een veelzijdige plant die zowel in de keuken als voor medicinale doeleinden wordt gebruikt. De cichorei staat bekend om zijn bittere smaak. De wortel kan worden gebruikt als een alternatief voor koffie. Er zijn verschillende variëteiten van cichorei, waaronder witlof en radicchio. De bladeren zijn rauw te eten, maar net als de stengels ook goed om te bakken of stoven.

“De cichorei komt uit de tuin bij Ivo”

Cichorei biedt diverse gezondheidsvoordelen dankzij de verschillende bioactieve stoffen die het bevat:

• Rijk aan Inuline
• Verbetering van de spijsvertering
• Ontstekingsremmend
• Bevordering van de Levergezondheid
• Rijk aan antioxidanten

Wanneer er afsnijdsels ontstaan bij het verwerken van aardappels gebruiken we deze voor het maken van een rijke aardappelbouillon gebonden met de eigen zetmelen. Die maken we luchtig met een sifon waardoor er een mooie rijke textuur ontstaat. Het gerecht wordt afgewerkt met poeder van gedroogde kruiden, stengels en steeltjes.

In de onze mousses voor de patisserie gebruiken we voornamelijk eiwitten voor de luchtigheid, de geschieden eidooiers verwerken we in dit gerecht door ze kort te pocheren.

In 2017 ben ik gestart bij Villa Ruimzicht, vanaf dat moment ben ik gaan samenwerken met Roy en Maud Tomesen. Hun destijds gangbare legfarm heeft sinds die tijd een enorme transitie doorgemaakt van alle kippen op stal naar het overgrote deel naar vrije uitloop. Door samen te sparren en eerlijk te zijn hebben we de shift gemaakt om alle eitjes die we gebruiken “uit de kooi te halen”.

“De leghen is een onzichtbare reststroom van de eierindustrie.”

Een leghen legt in haar leven ongeveer 400 eieren. Een leghen wordt ongeveer 700 dagen oud, waarvan ze 500 dagen eieren legt. Na deze periode worden de leghennen vervangen door nieuwe leghennen. Niet omdat de oude geen eieren meer leggen, maar omdat de schaalkwaliteit enorm achteruit gaat en dun wordt waardoor deze breken in de sorteermachines of erg fragiel worden in de doosjes.

Vrijwel alle leghennen worden geslacht geëxporteerd naar Afrika omdat ze in Nederland als inferieur worden gezien. Zoals je zult begrijpen is deze reis allesbehalve duurzaam. Vanaf 2022 kopen we voor elke 350 eieren die we gebruiken in het hotel een gepensioneerde leghen die we verwerken in onze keuken. Op die manier compenseren we alle eieren die we zelf gebruiken en betalen we een betere prijs voor de leghen aan de boer dan dat deze zou krijgen naar de export. Ook is er een aantal geadopteerd om de oude dag lekker rond te scharrelen in de tuinen van iemand van ons team met gratis eieren als bonus.