Aardperen zijn een echte wintergroente. Elk jaar teelt Dick Garritsen de aardperen voor ons restaurant. In de late zomer kopen we de bloemen waar we een vegan honing van koken. En in het najaar en winterseizoen kopen we de aardperen

‘De natuur heeft eigenlijk alles al voor ons uitgekauwd, het enige wat we als mens moeten doen is hier weer logisch mee omgaan.’

Wanneer het koud wordt, stijgt het suikergehalte waardoor ze heel erg goed tijdens de wintermaanden in de grond te bewaren zijn zonder dat de kwaliteit erop achteruit gaat. Het suikergehalte beschermt het gewas. Ditzelfde gebeurt met bijvoorbeeld, winterpostelein en boerenkool. De natuur heeft eigenlijk alles al voor ons uitgekauwd, het enige wat we als mens moeten doen is hier weer logisch mee omgaan. Respecteer de seizoenen door producten uit het seizoen te eten. Dit is naar mijn idee het makkelijkste wat je kunt doen om persoonlijk bij te dragen aan het ondersteunen van een gezonde agricultuur, je lichaam te geven wat het nodig heeft in het desbetreffende seizoen en minder milieubelastend te zijn door uit verwarmde kassen te eten of veel producten van andere continenten.

We verwerken in de keuken de hele groente. Alle reststromen worden sowieso verwerkt in de keuken. Niets gaat verloren. In dit geval kunnen we dus de hele groente gebruiken. Wanneer dit niet het geval is, maken we voornamelijk sappen van groenten die we laten fermenteren tot azijn. En dit wordt dan vaak weer als basis voor een dressing of vinaigrette bij een gerecht gebruikt. De pulp die overblijft, composteren we in onze wormcompostbakken. Alle groenten en producten als eierschalen die niet kunnen worden gecomposteerd, worden opgevoerd aan de varkens van Scharrelvarkenshouderij Sanders Hof. De varkens kopen we om er vervolgens charcuterie van te maken, die onder andere verkrijgbaar is bij Eetwinkel Van Mien. De sorghum wordt geteeld bij De Velhorst in Lochem, die alles op biologische wijze teelt, bijvoorbeeld ook quinoa en gerst. De uitdaging is om alle producten die vrij uniek zijn, uit de buurt te kunnen halen.