impressie
Foie Royal | Aardpeerbloesem | Szechuan | Mispel

Foie Royal is een smaaksensatie met een zuiver geweten; een diervriendelijk alternatief voor ganzen- en eendenlever. In tegenstelling tot anderen krijgen de ganzen geen dwangvoeding en lopen ze vrolijk snaterend over de groene velden. Na de slacht wordt het dier-eigen vet onder hoge druk in de levers geperst. Dit geeft de unieke smaak en textuur van foie gras, maar dan zonder al het dierenleed. Een mooie Nederlandse ontwikkeling waar we trots op mogen zijn!

“De ganzen lopen vrolijk snaterend over de groene velden.”

Ken je het gezegde ‘Zo rot als een mispel’? In het park bij Hotel Villa Ruimzicht hebben we nog een prachtige mispelboom staan. Om de mispels – een oud fruitsoort – te gebruiken, moeten ze al heel rijp zijn. Zo rijp zelfs, dat ze eigenlijk al een beetje fermenteren wanneer je ze gebruikt. Dit geeft een enorm rijke smaak af aan de compote in dit gerecht, welke enkel is opgefrist met een drupje sherry.

In onze keuken verwerken we altijd zoveel mogelijk van het product. Zo verwerken we de aardperen van De Kruisbrink ook verder dan alleen de knol. In het vroege najaar staat de plant in bloei en zijn de bloemen geoogst. Van deze bloemen hebben we honing gekookt, waarbij we de bij hebben overgeslagen. Door naast de aardpeer zelf ook de bloemen te verwerken, stijgt het rendement per vierkante meter van onze aardpeerteler Dick Garritsen. En dat is niet alleen fijn voor Dick, maar ook voor de natuur.

Het gerecht maken we af met Szechuanpeper. In mijn zoektocht naar verschillende manieren van agriculture, ben ik afgelopen jaar in contact gekomen met Hans Krens uit het Achterhoekse Laren. Rondom zijn huis heeft hij een voedselbos aangelegd waar de Szechuanpeper met veel succes groeit. Ik vind het enorm inspirerend om te zien hoe de planten in symbiose groeien in het bos.