impressie
Zwarte knoflook | Parelgort | Jonge walnoot

Deze impressie is gebaseerd op zwarte slangenknoflook uit de tuin van Ivo. Samen met hem werken we op de Zaaistek in Hummelo aan een stuk bewustzijn voor onszelf. Als restaurant bewegen we met de seizoenen mee. Enerzijds bewonder ik wat de verschillende seizoenen ons te bieden hebben. Anderzijds vraagt het soms extra flexibiliteit van ons als chefs. Het komt namelijk regelmatig voor dat een oogst in één keer al klaar is voor gebruik; zo geldt dit ook voor de knoflook.

Daarom zijn we op zoek gegaan naar een manier om dit te kunnen conserveren. Wat niet iedereen weet, is dat de knoflook niet alleen uit de knoflookbal bestaat die we in de supermarkt vinden. De bol groeit onder de grond, met daaraan een stengel met een bloemknop waar in het voorjaar bloemen aan komen die krachtig naar knoflook smaken. Om elke vierkante meter grond zo rendabel mogelijk te maken, gebruiken we zoveel mogelijk van elke plant. De bloemknop hebben we in fris ingemaakt en eerder dit jaar in de lente al gebruikt. De bollen drogen we licht in, zodat we deze de rest van het jaar kunnen gebruiken in bijvoorbeeld soepen en sauzen. 

“Om elke vierkante meter grond zo rendabel mogelijk te maken, gebruiken we zoveel mogelijk van elke plant.”

Wat we overhouden zijn de stengels. In principe is deze perfect om rauw te snijden door een salade, maar doordat we ze te laat geoogst hebben zijn ze hard en houtachtig geworden. Zoekende naar een mooie conserveermethode zijn we de knoflook als proef gaan fermenteren. Een van onze internationale keukentoppers, Lucky Febriani, heeft het voortouw genomen in het maken van honing geglaceerde zwarte knoflook. Tijdens het proces hebben we de stengels toegevoegd, wat resulteerde in een erg smakelijk merg binnenin de stengels, wat er makkelijk uit komt door zachtjes op het steeltje te kauwen. Dit in combinatie met ginseng geeft een enorm krachtige, verkwikkende smaak. Om het cirkeltje rond te maken hebben we de parelgort geweld en gegaard in het vocht dat vrijkomt bij het maken van de knoflook. 

De ingemaakte jonge walnoot is afkomstig van de Vinkenhorst in Herwen. Door de droogte deze zomer hebben veel bomen al vroeg hun vruchten laten vallen, zodat de energie gebruikt wordt voor het voortbestaan van de boom. De jonge vruchten die nog geen vrucht hebben zijn ingemaakt in zoete of hartige siroop, zodat we toch nog waarde geven aan de vrucht. Dit tezamen met de zwarte slangenknoflook geeft een enorm smaakvolle impressie.